In una casseruola fate appassire la cipolla nell’olio, unite il riso e fatelo tostare. Poi, sfumate con il vino bianco. Cuocete il riso aggiungendo al bisogno il brodo. A metà cottura aggiungete gli spinaci tagliati e aggiustate di sale.  A cottura ultimata mantecate con il burro e con il formaggio grattugiato, coprite con un coperchio e lasciate riposare.

Trasferite il risotto in una ciotola, unite la mozzarella tagliata a pezzettini, 1 cucchiaio di pesto rosso, 2 uova sbattute e mescolate bene. Versate il composto in uno stampo da plumcake, imburrato e spolverizzato di pan grattato, terminate con qualche fiocco di burro e pan grattato.

Mettete in forno statico preriscaldato a 200° (180° ventilato) per circa 25 minuti. Lasciate intiepidire, sformate il timballo, servitelo a fette e guarnite i piatti con un cucchiaio di pesto rosso.